In generale le CPU che hai postato faranno girare al più giochi vecchi di un 5-6 anni a mio avviso: sul mio vecchio iMac riuscivo a giocare,
con molti compromessi e dettagli al minimo, a The Sims 3, ovvio che in questo caso fa molto anche la scheda video della configurazione, dunque difficile darti un responso basandosi solo sulla CPU.
Riguardo alla "scheda madre del tipo da 16Gb o 32Gb" penso tu ti stia riferendo alla RAM, in questo caso mettere così tanta memoria su una configurazione del genere sono soldi buttati, a mio avviso 8GB sono ancora più che sufficienti (e li ho anche io attualmente sul mio attuale assemblato da gaming fatto ad Aprile).
Riguardo a Photoshop, col quale anche io ci lavoro parecchio insieme ad Illustrator, l'hard disk fa ben poco, al più se metti un SSD avrai un avvio del programma più veloce, ma per il resto si tratta di rendering GPU/CPU e di quanto pesa il file che vai ad editare (che dunque andrà messo in memoria RAM) ma trattandosi di scannerizzazioni ed al più immagino foto provenienti da normali compatte, dovresti andare tranquillo.
Mentre per il Web dev puoi usare anche il normale computer da ufficio, che persino Word è più pesante di un normale code editor come Brackets/Notepad++ o IDE come Eclipse.
In ogni caso, io piuttosto che investire in giga e giga di Ram, prenderei un qualsiasi SSD, anche il più economico, perché su questo genere di configurazioni può dare veramente una svolta, quanto meno nei tempi di avvio e caricamento software: non a caso oggi è l'opzione migliore quando si tratta di fare upgrade a configurazioni con un po' di anni sulle spalle, oggi addirittura si preferisce molto di più mettere un SSD che aumentare la RAM.
Comunque, il budget non è superfluo (anzi di solito è la base di partenza per questo genere di domanda), se ci dici quanto puoi spendere massimo, possiamo vedere se riusciamo a proporti una configurazione che sia un tantino più al passo con i tempi, del resto basta avere un'adeguata conoscenza di ciò che offre il mercato ad oggi.
Infine, se posso dare un consiglio, se proprio devi rimanere su questi componenti, dai un'occhiata su eBay: vengono venduti set di PC Dell completi (monitor+mouse+tastiera+tower) con Core2Duo a prezzi davvero bassi. Io ho avuto modo di apprezzarli nell'ufficio dove lavoravo come tecnico dove ne abbiamo comprato un paio, sono davvero molto buoni, anche riguardo alle condizioni estetiche/usura in quanto si tratta di solito di PC che vengono dismessi dalle aziende in blocco (dunque l'utilizzo che se ne fa in azienda è molto ridotto rispetto a quello di un PC personale) e poi rigenerati da queste aziende terze che li acquistano e rivendono.
Dai un'occhiata qui: