- 9 Novembre 2009
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ARINGHE ALLA GARDESANA
400 g di aringhe salate,
1 bicchiere di olio extravergine di oliva gardesano,
1 cucchiaio di semi di finocchio,
2 o 3 foglie di alloro,
1 spicchio di aglio,
1 bicchiere di latte.
Lavate accuratamente le aringhe sotto un getto di acqua fredda corrente per toglierle dal sale di conservazione.
Quando saranno ben lavate, mettetele a bagno nel latte per 1 ora circa.
A tempo scaduto, toglietele dal latte e, dopo averle asciugate con attenzione, mettetele sopra una griglia ben calda. Rigiratele sulla griglia cercando di non romperle fino a cottura ultimata; mettetele in un piatto fondo con le foglie di alloro, i semi di finocchio e lo spicchio di aglio intero. Coprite il pesce con olio extravergine di oliva e servite dopo averlo lasciato riposare per 2 ore.
CONCIA DI OLIVE ALLA RIVIERASCA
1 kg di olive da olio della riviera del Garda, 1 kg di cenere di legna, 50 g di calce viva, acqua q. b., 2 finocchi selvatici (o, in alternativa, 1 cucchiaio di semi di finocchio), sale.
Il senso di questa concia, senza dubbio laboriosa, è di far addolcire il gusto amarissimo delle olive dalle quali si ottiene il prezioso olio extravergine del Garda e di conservarle in salamoia per poi consumarle come si desidera anche nel corso degli antipasti. Fate stemperare la calce viva in una bacinella di acqua e quindi aggiungetevi la cenere mescolando fino ad ottenere una specie di salsa fluida. Prendete le olive ben lavate, asciugatele e ponetele nella bacinella. Dovranno restare nella concia per circa 1 settimana fino a che non si saranno ben ammorbidite. Ricordatevi di rimuoverle ogni tanto! Passata la settimana, lavatele e mettetele in una bacinella d'acqua che va cambiata 3 volte al giorno per 4 o 5 giorni. Riponetele quindi in un vaso di acqua molto salata (salata al punto da far galleggiare un uovo) insieme ai finocchi selvatici che avrete tagliato a pezzetti o al cucchiaio di semi di finocchio. Dovrete aspettare circa 2 mesi prima di poterle assaggiare.
FRITTATA DI MADDALENA
8 uova freschissime, 5 rametti di mentuccia, 10 foglie di erbette tenere, poca erba cipollina, 3 foglie di borarggglne, 1 cipolla bionda media, 30 g di formaggio grana grattugiato, 5 cucchiai di olio extravergine di oliva, sale e pepe
Fate appassire nell'olio extravergine di oliva tutte le erbe ridotte a striscioline sottili e la cipolla affettata molto sottile, e fate cuocere per qualche minuto. Nel frattempo mescolate in una ciotola le uova con il formaggio grana, il sale e il pepe, e versate il com-posto nella padella con le erbe. Fate addensare a fuoco moderato e rosolate la frittata prima da una lato e poi, rivoltandola, dall'altro. Servite la frittata tiepida o fredda, tagliata a striscie guarnite da ciuffetti di prezzemolo.
GERMOGLI 'AGLIO
400 g di germogli d'aglio, aceto di vino bianco q.b., olio extravergine di oliva q. b., sale
Da aprile a maggio questa caratteristica verdura del-la campagna bresciana si trova in tutti i mercati. Tuttavia, se non abitate nel bresciano, non sarà così semplice reperirla.
Si prepara in diversi modi a seconda della zona. Nella campagna di Desenzano, ad esempio, la tradizione ci insegna a conservare i "bigoi d'ai" per tutto l'anno in maniera molto facile. Fate bollire i germogli, ai quali avrete in precedenza tolto la punta, in abbondante acqua salata, scolateli e lasciateli riposare sotto aceto per 1 giorno intero. A questo punto sono pronti per essere messi sott'olio, naturalmente extravergine e del Garda. Si possono consumare in insalata facendoli bollire come descritto, scolandoli e lasciandoli raffreddare sotto un getto d'acqua fredda per poi condirli con olio, sale e pepe. Oppure, una volta bolliti, è possibile mescolarli ad altre verdure cotte come cipolle e barbabietole rosse.
Come antipasto, infine, potete farli bollire il giorno prima tenendoli un po' al dente e lasciandoli riposare sotto aceto per poi condirli con olio al momento di consumarli.
INVOLTINI DELICATI
Per 6 persone.
1 bella verza da 1 kg 1 dado,
3 cucchiai di olio extravergine di oliva, 30 g di burro,
3 cucchiai di passata di pomodoro.
Per il ripieno: 300 g di pane grattugiato, 3 uova, 1 pizzico di spezie, spicchi di aglio, 50 g di burro, 1 mazzetto di prezzemolo, 1 bicchierino di latte tiepido, 200 g di formaggio grana grattugiato, sale
Sfogliate la verza, avendo cura di non rompere le foglie, lavatele delicatamente e mettetele a lessare in una pentola molto capiente con abbondante acqua salata. A metà cottura scolate le foglie adagiandole su un tagliere. Quando si saranno raffreddate, togliete con attenzione ad ogni foglia la costa che sarà rimasta un po' dura.
A parte preparate il ripieno facendo soffriggere l'aglio (che poi toglierete) nel burro. Quando l'aglio avrà preso un bel colore, aggiungetevi, mescolando, il pane grattugiato, il formaggio grattugiato, il sale, le spezie. Togliete ora il composto dal fuoco e mettetelo in una terrina nella quale unirete 2 uova intere e 1 tuorlo, il latte e il mazzetto di prezzemolo finemente tritato. Amalgamate bene il tutto con il cucchiaio di legno. Mettete in ogni foglia di verza un po' di ripieno, ripiegate la foglia e legate il fagottino con uno spago da cucina. A parte fate soffriggere in un tegame capace il burro e l'olio, scioglietevi la passata di pomodoro con il dado, adagiatevi i "capù", e lasciate cuocere lentamente, a tegame coperto, per circa mezz'ora aggiungendo un po' d'acqua se si dovessero attaccare.
Servite con un contorno di soffice purea di patate.
ORA ARRIVANO I PIU BUONI :9 (I MIEI)
CASONCELLI ALLA BRESCIANA
Per 6 persone.
Per la sfoglia:
500g di farina bianca,
1 pizzico di sale,
4 uova intere più 1 tuorlo, acqua q. b..
Per il ripieno:
300 g di carne di manzo, 1 carota,
1 gambo piccolo di sedano, 1/2 cipolla, 1 chiodo di garofano, 1 pizzico di noce moscata, 3/4 foglie di basilico,
1/2 bicchiere di vino rosso corposo, 50 g di formaggio grana grattugiato, 50 g di pane grattuggiato fine,
1 tuorlo d'uovo, 1 noce abbondante di burro,
2 cucchiai di olio extravergine di oliva, sale, pepe.
Per il condimento: qualche fogliolina di salvia, 100 g di formaggio grana grattugiato,
120 g di burro
Per prima cosa preparate la pasta impastando sulla spianatoia la farina con i pizzico di sale, le uova e, se necessario, con un po' di acqua. Impastate bene per circa 10 minuti e, con la pasta ottenuta, tirate 2 sfoglie sottili avendo cura di non farle asciugare. Nel frattempo in un tegame a parte fate soffriggere il bur-ro e l'olio extravergine di oliva con la cipolla affettata finemente; unite la carne che dovete lasciar dorare per bene da tutti i lati, quindi spruzzate con il vino e lasciate evaporare. Dopo aver aggiunto le verdure ta-gliate a pezzettini, il chiodo di garofano, il basilico tritato, il sale, il pepe e 1 pizzico di noce moscata, la-sciate cuocere a tegame coperto per 2 ore e mezzo, bagnando, se necessario, con poca acqua calda per non fare attaccare.
A cottura ultimata, tritate fine la carne e passate le verdure al setaccio. Mettete ora il composto in una terrina, unite il pane grattugiato, il formaggio grana grattugiato e il tuorlo d'uovo. Amalgamate bene il tutto e aggiustate di sale. Su una sfoglia di pasta mettete quindi tante piccole noci del ripieno preparato a distanza di un dito e coprite con l'altra sfoglia. Pigiate con le dita intorno ad ogni pallina di ripieno per chiudere bene il composto. Con un taglia-pasta a rotella dividete i "casonsèi" in pezzi di circa 4 centimetri che metterete ad asciugare su di un panno leggermente infarinato. Fateli cuocere per circa 10 minuti in abbondante acqua salata. Scolateli molto bene e conditeli con il burro fuso insaporito con la salvia e il formaggio grana grattugiato. Lasciateli riposare così conditi in una zuppiera calda per un attimo prima di servirli perché insaporiscano meglio. Servite in piatti caldi.
POLENTA CON BAGOSS
300 g di farina gialla,
1 l di acqua,
1 bicchiere di latte,
2 tuorli d'uovo, 200 g di formaggi locali
(100 g di "Bagoss" o formaggio di montagna non troppo stagionato più 100 g di un altro tipo di formaggio locale a scelta tra quelli non tanto stagionati),
sale.
Per il condimento:
50 g di burro,
100 g di formaggio grana grattugiato
oppure 2 cucchiai di passata di pomodoro.
Preparate seguendo la ricetta di base una buona po-lenta di giusta consistenza. Quando è cotta, stendetela sul piano del tavolo o su un tagliere di legno molto grande fino a far raggiungere alla polenta uno spessore non superiore al centimetro in modo che quando si sarà ben raffreddata si potrà facil-mente tagliare a piccoli pezzetti. Preparate ora una crema di formaggio versando in una casseruola il latte e, quando si sarà scaldato, i due tipi di formaggi tagliati a dadini e i tuorli d'uovo. Mescolate il composto con delicatezza facendo attenzione che non arrivi mai a ebollizione e che non si attacchi (il fuoco dovrà pertanto essere bassissimo). Quando il formaggio si sarà fuso per bene, mescolate alla crema la polenta a pezzetti e stendete nuovamente su un piatto di portata molto largo per fare raffreddare un poco. Ricavate quindi delle fettine che dovrete condire con burro fuso e formaggio grana grattugiato oppure con un sughetto leggero di pomodoro.
RISOTTO ALLA BRESCIANA
400 g di riso,
250 g di fave fresehe,
70 g di prosciutto crudo,
1 spicchio di aglio,
1 mazzetto di prezzemolo,
70 g di formaggio grana grattugiato,
60 g di burro,
1 l di brodo di carne o 1 l di acqua
e 1 dado, sale, pepe.
In un tegame mettete a rosolare lentamente il burro con un trito di aglio, prosciutto e prezzemolo. Quando gli ingredienti si saranno ben insaporiti, unite 1/2 litro di brodo caldo oppure 1/2 litro di acqua calda nella quale avrete fatto sciogliere il dado, aggiungete un pizzico di sale. Quando il brodo avrà iniziato a bollire, aggiungete il riso. Mescolate con il cucchiaio di legno, incorporando di tanto in tanto, brodo bollente quando vedete che il riso asciuga. A parte lavate le fave e fatele sbollentare in abbondante acqua bollente salata per circa 10 minuti, scolatele e sbucciatele dalla seconda pelle. Cinque minuti prima di ritirare il riso dal fuoco, aggiungetevi le fave, metà del formaggio grana grattugiato, condite con il pepe e aggiustate di sale se necessario. Mescolate e fate ultimare la cottura. Servite ben caldo con una spruzzata del rimanente formaggio grana.
I DOLCI!
BOSSOLA' BRESCIANA
300 g di farina bianca, 200 g di fecola di patate, 200 g di zucchero, 120 g di burro, 4 uova fresche, 40 g di lievito di birra, 1 limone non trattato, 1 bicchiere di latte, ½ stecca di vaniglia, sale
In un pentolino mettete a scaldare il latte insieme alla stecca di vaniglia che toglierete dopo circa 112 ora quindi incorporatevi il lievito e fatelo sciogliere.
Ricordate che il fuoco deve essere sempre molto basso per non portare mai il latte all'ebollizione. Mescolate i due tipi di farina e montate il burro am-morbidito con lo zucchero, aggiungetevi i tuorli d'uovo, le farine, la scorza di limone grattugiata, un pizzico di sale e iniziate a lavorare per bene. Ag-giungete poi gli albumi montati a neve, il lievito con il latte e mescolate ancora fino a che gli ingredienti si saranno tutti ben amalgamati. Imburrate una tor-tiera con il buco centrale per ciambelle, spolveratela con un po' di farina bianca e versatevi il composto. Fate lievitare al caldo per 1 ora quindi infornate in forno già caldo a 170° per 40 minuti circa. Passati i 40 minuti, per sapere se la ciambella è cotta, intro-ducete nell'impasto uno stuzzicadenti; se risulterà asciutto, la torta sarà pronta. Una versione un po' più ricca di questa ciambella prevede l'inserimento nell'impasto di una manciata di uvetta e di canditi.
CASTAGNE COTTE NEL LATTE
300 g di castagne secche, 1/2 l di latte, 1/2 l di acqua, 1 pizzico di cannella in polvere, sale
Mettete a bagno in acqua tiepida le "biline" cioè le castagne per almeno un paio di ore in modo che possiate togliere con facilità tutte le pellicine che le ricoprono. Quindi mettete a bollire in una casseruola l'acqua e il latte con un pizzico di cannella e uno di sale. Quando il liquido inizierà a bollire, buttatevi le castagne, moderate il fuoco e portate a cottura. Sono ottime servite con il loro brodo ma c'è anche chi, allungando in proporzione il liquido e quando le castagne sono cotte, vi butta 4 pugni di riso da minestra e consuma questo risotto dolce di castagne; oppure c'è chi butta 4 pugni di riso e mette al forno in una teglia imburrata come fosse una torta di riso.
FOCACCIA DI BRENO
Per la pasta:
130 g di lievito di birra,
200 g di farina bianca,
1/2 l di latte.
Per il primo impasto:
400 g di zucchero,
280 g di burro nostrano
5 uova intere e 4 tuorli
900 g di farina bianca
1 bustina di vaniglia
sale.
Per il secondo impasto:
400 g di zucchero
280 g di burro,
5 uova
intere e 4 tuorli,
30 g di lievito di birra,
900 g di farina bianca,
sale
Mettete a sciogliere il lievito in un pentolino insieme al latte. Quando si sarà sciolto versate il latte con il lievito nella farina e iniziate a lavorare gli ingredienti per formare un impasto piuttosto consistente quindi fatelo lievitare al caldo per 3/4 d'ora. Preparate ora il primo impasto lavorando insieme con cura lo zucchero, il burro nostrano, le uova intere, i tuorli, la farina bianca, la vaniglia e 1 pizzico di sale. Quando sarà ben lavorato, aggiungetevi il panetto di pasta lievitata che è stata a riposare al caldo. Mescolate il tutto per bene e tenete al caldo per preparare il secondo impasto. Lavorate ora con cura lo zucchero, il burro, le uova e i tuorli, il lievito di birra, la farina e i pizzico di sale, quando sarà pronto aggiungetevi il primo impasto e, se la farina risultasse insufficiente, aggiungetene un po' per ottenere un impasto abbastanza tenero e asciutto; lavorate comunque molto a lungo. Alla fine lasciate lievitare questo impasto ancora per qualche ora e quando sarà ben lievitato dividetelo in panetti di circa 150 g ciascuno e appoggiateli a riposare sopra un tagliere di legno infarinato fino a quando saranno raddoppiati di volume. Fate un'incisione nel mezzo come veri e propri panini e cuoceteli in forno già caldo a 180° per 20/25 minuti.
Questo dolce, detto anche "spongada", dalla prepa-razione sicuramente laboriosa era quanto di più tra-dizionale e sostanzioso si preparava a Pasqua ed era solito essere distribuito agli ammalati e ai poveri insieme a, udite bene, del salame nostrano.
LA PERSICA
1 kg di pesche di pasta bianca ben mature e molto tenere, zucchero q.b..
Lavate accuratamente le pesche sotto un getto di acqua fredda corrente quindi immergetele per pochi attimi in abbondante acqua bollente per poterle pelare con facilità. Pelatele, apritele, toglietene il nocciolo e passatele al setaccio. Raccogliete la polpa in un tegame non prima di averla pesata per poter stabilire le proporzioni dello zucchero da aggiungere. Per ogni chilogrammo di polpa di pesche dovrete aggiungere circa 800 g di zucchero. Mettete il tegame sul fuoco moderato e, sempre mescolando con un cucchiaio di legno, aggiungetevi lo zucchero a poco a poco quando la polpa di pesche avrà iniziato a bollire. Continuate a mescolare sempre con molta cura per non fare attaccare tenendo la fiamma molto bassa. Dopo circa 10 minuti togliete dal fuoco la persicata e stendetela in una teglia molto bassa in maniera che lo spessore non superi i 2 o 3 centimetri. Lasciate raffreddare e riposare la persicata in ambiente caldo per circa 1 settimana quindi tagliatela a fettine o quadratini sottili di circa 4 cm per lato e passateli nello zucchero.
BRESCIANO DOC! :banana:
400 g di aringhe salate,
1 bicchiere di olio extravergine di oliva gardesano,
1 cucchiaio di semi di finocchio,
2 o 3 foglie di alloro,
1 spicchio di aglio,
1 bicchiere di latte.
Lavate accuratamente le aringhe sotto un getto di acqua fredda corrente per toglierle dal sale di conservazione.
Quando saranno ben lavate, mettetele a bagno nel latte per 1 ora circa.
A tempo scaduto, toglietele dal latte e, dopo averle asciugate con attenzione, mettetele sopra una griglia ben calda. Rigiratele sulla griglia cercando di non romperle fino a cottura ultimata; mettetele in un piatto fondo con le foglie di alloro, i semi di finocchio e lo spicchio di aglio intero. Coprite il pesce con olio extravergine di oliva e servite dopo averlo lasciato riposare per 2 ore.
CONCIA DI OLIVE ALLA RIVIERASCA
1 kg di olive da olio della riviera del Garda, 1 kg di cenere di legna, 50 g di calce viva, acqua q. b., 2 finocchi selvatici (o, in alternativa, 1 cucchiaio di semi di finocchio), sale.
Il senso di questa concia, senza dubbio laboriosa, è di far addolcire il gusto amarissimo delle olive dalle quali si ottiene il prezioso olio extravergine del Garda e di conservarle in salamoia per poi consumarle come si desidera anche nel corso degli antipasti. Fate stemperare la calce viva in una bacinella di acqua e quindi aggiungetevi la cenere mescolando fino ad ottenere una specie di salsa fluida. Prendete le olive ben lavate, asciugatele e ponetele nella bacinella. Dovranno restare nella concia per circa 1 settimana fino a che non si saranno ben ammorbidite. Ricordatevi di rimuoverle ogni tanto! Passata la settimana, lavatele e mettetele in una bacinella d'acqua che va cambiata 3 volte al giorno per 4 o 5 giorni. Riponetele quindi in un vaso di acqua molto salata (salata al punto da far galleggiare un uovo) insieme ai finocchi selvatici che avrete tagliato a pezzetti o al cucchiaio di semi di finocchio. Dovrete aspettare circa 2 mesi prima di poterle assaggiare.
FRITTATA DI MADDALENA
8 uova freschissime, 5 rametti di mentuccia, 10 foglie di erbette tenere, poca erba cipollina, 3 foglie di borarggglne, 1 cipolla bionda media, 30 g di formaggio grana grattugiato, 5 cucchiai di olio extravergine di oliva, sale e pepe
Fate appassire nell'olio extravergine di oliva tutte le erbe ridotte a striscioline sottili e la cipolla affettata molto sottile, e fate cuocere per qualche minuto. Nel frattempo mescolate in una ciotola le uova con il formaggio grana, il sale e il pepe, e versate il com-posto nella padella con le erbe. Fate addensare a fuoco moderato e rosolate la frittata prima da una lato e poi, rivoltandola, dall'altro. Servite la frittata tiepida o fredda, tagliata a striscie guarnite da ciuffetti di prezzemolo.
GERMOGLI 'AGLIO
400 g di germogli d'aglio, aceto di vino bianco q.b., olio extravergine di oliva q. b., sale
Da aprile a maggio questa caratteristica verdura del-la campagna bresciana si trova in tutti i mercati. Tuttavia, se non abitate nel bresciano, non sarà così semplice reperirla.
Si prepara in diversi modi a seconda della zona. Nella campagna di Desenzano, ad esempio, la tradizione ci insegna a conservare i "bigoi d'ai" per tutto l'anno in maniera molto facile. Fate bollire i germogli, ai quali avrete in precedenza tolto la punta, in abbondante acqua salata, scolateli e lasciateli riposare sotto aceto per 1 giorno intero. A questo punto sono pronti per essere messi sott'olio, naturalmente extravergine e del Garda. Si possono consumare in insalata facendoli bollire come descritto, scolandoli e lasciandoli raffreddare sotto un getto d'acqua fredda per poi condirli con olio, sale e pepe. Oppure, una volta bolliti, è possibile mescolarli ad altre verdure cotte come cipolle e barbabietole rosse.
Come antipasto, infine, potete farli bollire il giorno prima tenendoli un po' al dente e lasciandoli riposare sotto aceto per poi condirli con olio al momento di consumarli.
INVOLTINI DELICATI
Per 6 persone.
1 bella verza da 1 kg 1 dado,
3 cucchiai di olio extravergine di oliva, 30 g di burro,
3 cucchiai di passata di pomodoro.
Per il ripieno: 300 g di pane grattugiato, 3 uova, 1 pizzico di spezie, spicchi di aglio, 50 g di burro, 1 mazzetto di prezzemolo, 1 bicchierino di latte tiepido, 200 g di formaggio grana grattugiato, sale
Sfogliate la verza, avendo cura di non rompere le foglie, lavatele delicatamente e mettetele a lessare in una pentola molto capiente con abbondante acqua salata. A metà cottura scolate le foglie adagiandole su un tagliere. Quando si saranno raffreddate, togliete con attenzione ad ogni foglia la costa che sarà rimasta un po' dura.
A parte preparate il ripieno facendo soffriggere l'aglio (che poi toglierete) nel burro. Quando l'aglio avrà preso un bel colore, aggiungetevi, mescolando, il pane grattugiato, il formaggio grattugiato, il sale, le spezie. Togliete ora il composto dal fuoco e mettetelo in una terrina nella quale unirete 2 uova intere e 1 tuorlo, il latte e il mazzetto di prezzemolo finemente tritato. Amalgamate bene il tutto con il cucchiaio di legno. Mettete in ogni foglia di verza un po' di ripieno, ripiegate la foglia e legate il fagottino con uno spago da cucina. A parte fate soffriggere in un tegame capace il burro e l'olio, scioglietevi la passata di pomodoro con il dado, adagiatevi i "capù", e lasciate cuocere lentamente, a tegame coperto, per circa mezz'ora aggiungendo un po' d'acqua se si dovessero attaccare.
Servite con un contorno di soffice purea di patate.
ORA ARRIVANO I PIU BUONI :9 (I MIEI)
CASONCELLI ALLA BRESCIANA
Per 6 persone.
Per la sfoglia:
500g di farina bianca,
1 pizzico di sale,
4 uova intere più 1 tuorlo, acqua q. b..
Per il ripieno:
300 g di carne di manzo, 1 carota,
1 gambo piccolo di sedano, 1/2 cipolla, 1 chiodo di garofano, 1 pizzico di noce moscata, 3/4 foglie di basilico,
1/2 bicchiere di vino rosso corposo, 50 g di formaggio grana grattugiato, 50 g di pane grattuggiato fine,
1 tuorlo d'uovo, 1 noce abbondante di burro,
2 cucchiai di olio extravergine di oliva, sale, pepe.
Per il condimento: qualche fogliolina di salvia, 100 g di formaggio grana grattugiato,
120 g di burro
Per prima cosa preparate la pasta impastando sulla spianatoia la farina con i pizzico di sale, le uova e, se necessario, con un po' di acqua. Impastate bene per circa 10 minuti e, con la pasta ottenuta, tirate 2 sfoglie sottili avendo cura di non farle asciugare. Nel frattempo in un tegame a parte fate soffriggere il bur-ro e l'olio extravergine di oliva con la cipolla affettata finemente; unite la carne che dovete lasciar dorare per bene da tutti i lati, quindi spruzzate con il vino e lasciate evaporare. Dopo aver aggiunto le verdure ta-gliate a pezzettini, il chiodo di garofano, il basilico tritato, il sale, il pepe e 1 pizzico di noce moscata, la-sciate cuocere a tegame coperto per 2 ore e mezzo, bagnando, se necessario, con poca acqua calda per non fare attaccare.
A cottura ultimata, tritate fine la carne e passate le verdure al setaccio. Mettete ora il composto in una terrina, unite il pane grattugiato, il formaggio grana grattugiato e il tuorlo d'uovo. Amalgamate bene il tutto e aggiustate di sale. Su una sfoglia di pasta mettete quindi tante piccole noci del ripieno preparato a distanza di un dito e coprite con l'altra sfoglia. Pigiate con le dita intorno ad ogni pallina di ripieno per chiudere bene il composto. Con un taglia-pasta a rotella dividete i "casonsèi" in pezzi di circa 4 centimetri che metterete ad asciugare su di un panno leggermente infarinato. Fateli cuocere per circa 10 minuti in abbondante acqua salata. Scolateli molto bene e conditeli con il burro fuso insaporito con la salvia e il formaggio grana grattugiato. Lasciateli riposare così conditi in una zuppiera calda per un attimo prima di servirli perché insaporiscano meglio. Servite in piatti caldi.
POLENTA CON BAGOSS
300 g di farina gialla,
1 l di acqua,
1 bicchiere di latte,
2 tuorli d'uovo, 200 g di formaggi locali
(100 g di "Bagoss" o formaggio di montagna non troppo stagionato più 100 g di un altro tipo di formaggio locale a scelta tra quelli non tanto stagionati),
sale.
Per il condimento:
50 g di burro,
100 g di formaggio grana grattugiato
oppure 2 cucchiai di passata di pomodoro.
Preparate seguendo la ricetta di base una buona po-lenta di giusta consistenza. Quando è cotta, stendetela sul piano del tavolo o su un tagliere di legno molto grande fino a far raggiungere alla polenta uno spessore non superiore al centimetro in modo che quando si sarà ben raffreddata si potrà facil-mente tagliare a piccoli pezzetti. Preparate ora una crema di formaggio versando in una casseruola il latte e, quando si sarà scaldato, i due tipi di formaggi tagliati a dadini e i tuorli d'uovo. Mescolate il composto con delicatezza facendo attenzione che non arrivi mai a ebollizione e che non si attacchi (il fuoco dovrà pertanto essere bassissimo). Quando il formaggio si sarà fuso per bene, mescolate alla crema la polenta a pezzetti e stendete nuovamente su un piatto di portata molto largo per fare raffreddare un poco. Ricavate quindi delle fettine che dovrete condire con burro fuso e formaggio grana grattugiato oppure con un sughetto leggero di pomodoro.
RISOTTO ALLA BRESCIANA
400 g di riso,
250 g di fave fresehe,
70 g di prosciutto crudo,
1 spicchio di aglio,
1 mazzetto di prezzemolo,
70 g di formaggio grana grattugiato,
60 g di burro,
1 l di brodo di carne o 1 l di acqua
e 1 dado, sale, pepe.
In un tegame mettete a rosolare lentamente il burro con un trito di aglio, prosciutto e prezzemolo. Quando gli ingredienti si saranno ben insaporiti, unite 1/2 litro di brodo caldo oppure 1/2 litro di acqua calda nella quale avrete fatto sciogliere il dado, aggiungete un pizzico di sale. Quando il brodo avrà iniziato a bollire, aggiungete il riso. Mescolate con il cucchiaio di legno, incorporando di tanto in tanto, brodo bollente quando vedete che il riso asciuga. A parte lavate le fave e fatele sbollentare in abbondante acqua bollente salata per circa 10 minuti, scolatele e sbucciatele dalla seconda pelle. Cinque minuti prima di ritirare il riso dal fuoco, aggiungetevi le fave, metà del formaggio grana grattugiato, condite con il pepe e aggiustate di sale se necessario. Mescolate e fate ultimare la cottura. Servite ben caldo con una spruzzata del rimanente formaggio grana.
I DOLCI!
BOSSOLA' BRESCIANA
300 g di farina bianca, 200 g di fecola di patate, 200 g di zucchero, 120 g di burro, 4 uova fresche, 40 g di lievito di birra, 1 limone non trattato, 1 bicchiere di latte, ½ stecca di vaniglia, sale
In un pentolino mettete a scaldare il latte insieme alla stecca di vaniglia che toglierete dopo circa 112 ora quindi incorporatevi il lievito e fatelo sciogliere.
Ricordate che il fuoco deve essere sempre molto basso per non portare mai il latte all'ebollizione. Mescolate i due tipi di farina e montate il burro am-morbidito con lo zucchero, aggiungetevi i tuorli d'uovo, le farine, la scorza di limone grattugiata, un pizzico di sale e iniziate a lavorare per bene. Ag-giungete poi gli albumi montati a neve, il lievito con il latte e mescolate ancora fino a che gli ingredienti si saranno tutti ben amalgamati. Imburrate una tor-tiera con il buco centrale per ciambelle, spolveratela con un po' di farina bianca e versatevi il composto. Fate lievitare al caldo per 1 ora quindi infornate in forno già caldo a 170° per 40 minuti circa. Passati i 40 minuti, per sapere se la ciambella è cotta, intro-ducete nell'impasto uno stuzzicadenti; se risulterà asciutto, la torta sarà pronta. Una versione un po' più ricca di questa ciambella prevede l'inserimento nell'impasto di una manciata di uvetta e di canditi.
CASTAGNE COTTE NEL LATTE
300 g di castagne secche, 1/2 l di latte, 1/2 l di acqua, 1 pizzico di cannella in polvere, sale
Mettete a bagno in acqua tiepida le "biline" cioè le castagne per almeno un paio di ore in modo che possiate togliere con facilità tutte le pellicine che le ricoprono. Quindi mettete a bollire in una casseruola l'acqua e il latte con un pizzico di cannella e uno di sale. Quando il liquido inizierà a bollire, buttatevi le castagne, moderate il fuoco e portate a cottura. Sono ottime servite con il loro brodo ma c'è anche chi, allungando in proporzione il liquido e quando le castagne sono cotte, vi butta 4 pugni di riso da minestra e consuma questo risotto dolce di castagne; oppure c'è chi butta 4 pugni di riso e mette al forno in una teglia imburrata come fosse una torta di riso.
FOCACCIA DI BRENO
Per la pasta:
130 g di lievito di birra,
200 g di farina bianca,
1/2 l di latte.
Per il primo impasto:
400 g di zucchero,
280 g di burro nostrano
5 uova intere e 4 tuorli
900 g di farina bianca
1 bustina di vaniglia
sale.
Per il secondo impasto:
400 g di zucchero
280 g di burro,
5 uova
intere e 4 tuorli,
30 g di lievito di birra,
900 g di farina bianca,
sale
Mettete a sciogliere il lievito in un pentolino insieme al latte. Quando si sarà sciolto versate il latte con il lievito nella farina e iniziate a lavorare gli ingredienti per formare un impasto piuttosto consistente quindi fatelo lievitare al caldo per 3/4 d'ora. Preparate ora il primo impasto lavorando insieme con cura lo zucchero, il burro nostrano, le uova intere, i tuorli, la farina bianca, la vaniglia e 1 pizzico di sale. Quando sarà ben lavorato, aggiungetevi il panetto di pasta lievitata che è stata a riposare al caldo. Mescolate il tutto per bene e tenete al caldo per preparare il secondo impasto. Lavorate ora con cura lo zucchero, il burro, le uova e i tuorli, il lievito di birra, la farina e i pizzico di sale, quando sarà pronto aggiungetevi il primo impasto e, se la farina risultasse insufficiente, aggiungetene un po' per ottenere un impasto abbastanza tenero e asciutto; lavorate comunque molto a lungo. Alla fine lasciate lievitare questo impasto ancora per qualche ora e quando sarà ben lievitato dividetelo in panetti di circa 150 g ciascuno e appoggiateli a riposare sopra un tagliere di legno infarinato fino a quando saranno raddoppiati di volume. Fate un'incisione nel mezzo come veri e propri panini e cuoceteli in forno già caldo a 180° per 20/25 minuti.
Questo dolce, detto anche "spongada", dalla prepa-razione sicuramente laboriosa era quanto di più tra-dizionale e sostanzioso si preparava a Pasqua ed era solito essere distribuito agli ammalati e ai poveri insieme a, udite bene, del salame nostrano.
LA PERSICA
1 kg di pesche di pasta bianca ben mature e molto tenere, zucchero q.b..
Lavate accuratamente le pesche sotto un getto di acqua fredda corrente quindi immergetele per pochi attimi in abbondante acqua bollente per poterle pelare con facilità. Pelatele, apritele, toglietene il nocciolo e passatele al setaccio. Raccogliete la polpa in un tegame non prima di averla pesata per poter stabilire le proporzioni dello zucchero da aggiungere. Per ogni chilogrammo di polpa di pesche dovrete aggiungere circa 800 g di zucchero. Mettete il tegame sul fuoco moderato e, sempre mescolando con un cucchiaio di legno, aggiungetevi lo zucchero a poco a poco quando la polpa di pesche avrà iniziato a bollire. Continuate a mescolare sempre con molta cura per non fare attaccare tenendo la fiamma molto bassa. Dopo circa 10 minuti togliete dal fuoco la persicata e stendetela in una teglia molto bassa in maniera che lo spessore non superi i 2 o 3 centimetri. Lasciate raffreddare e riposare la persicata in ambiente caldo per circa 1 settimana quindi tagliatela a fettine o quadratini sottili di circa 4 cm per lato e passateli nello zucchero.
BRESCIANO DOC! :banana:
si:
